2022.02.19
「うちは常連さんが9割」とある寿司屋の大将から学んだ仕事の極意
「コロナ禍になってこの2年間、時短営業をするようになってお客様が増えたんですよ」
どういうことでしょうか。多くのお店はお客さんが減っているのでは・・・？でも、自分自身の行動に照らし合わせて考えてみると、確かにそうかもしれないと思いました。この2年間で大きく変わった自分の行動、それは外食をする頻度と一回あたりの金額ではないかと思います。
コロナ前は、多いときで週に2～3回の会食をしていました。そうすると、月に10回前後の会食をしていたことになります。同じお店に月に1回行くとなると、おのずとレパートリーは10店舗必要になります。月に10回も会食をするとなると、1回あたりの金額もそんなには使えません。
それが今はどうでしょうか。この2年間を振り返ってみても、会食に行った数が思い出せるぐらいにまで減りました。もちろん、外部の方との会食は激減し、普段一緒に仕事をする仲間や身内が中心です。そうなると、月に1回程度しか外食をしないことになりますので、とっておきの（これまでにも半年～1年に1回しか行ってないような）お店に行きたくなります。とっておきのお店は金額もそれなりにします。でも月に1回だけなら、頑張って行くことができます。こういったお店に行く頻度だけを見れば、たしかに増えていることになります。
そんなふうに、"選ばれたお店"側から見える景色が、冒頭のセリフに繋がるのだろう、そんなことを思いながら会話を楽しんでいました。
それからもうひとつ、とても印象に残ったのはこのセリフです。
「うちは常連さんが9割。その常連さんがこれまた厳しいんです」「常連さんに飽きられたら終わり。常に期待を超え続けないといけないから、毎回毎回が真剣勝負なんです。常に目配り気配りするにもキャパがありますからね。席数いっぱいいっぱいまでお客さんを入れられないんですよ」
飲食店ってそんなに大変なんですね。常連さんをそんなふうに見ているこの大将のお店が大好きになりました。
でもよく考えてみると、飲食店でなくとも、すべての仕事はお客様がいます。そして、新規のお客様もいれば、常連のお客様もいます。自分自身の仕事に照らし合わせてみても、"常連さん"はいます。その方々がなぜお客様でいてくださるのか、何が支持されているのか、どうすれば"選ばれる"存在になれるのか、ちゃんと考えなくてはいけないと思いました。
私もこの大将に負けないように、気合いを入れて頑張ろうと思います。
